Dal Giappone, la rinascita degli ortaggi scomparsi

Dal Giappone, la rinascita degli ortaggi scomparsi

In “Reviving recipes”, una comunità, guidata dal cuoco di Terra Madre Masayuki Okuda, tenta di salvare le varietà di ortaggi della prefettura di Yamagata. Mangiandole, naturalmente!

Masayuki Okuda è un cuoco giapponese molto apprezzato. È il giovane proprietario del ristorante Al Checciano, che mette in tavola molte specialità italiane a Yamagata, nella parte nord-orientale dell'arcipelago giapponese. Che i piatti italiani siano riproposti, e bene, a 10 000 chilometri di distanza, è già argomento degno di nota, ma la vera particolarità di questo giovane chef è quella di ricercare i suoi ingredienti con grandissima cura e di portare nella sua cucina molti ortaggi tradizionali che stanno scomparendo. Questa sua propensione l'ha portato ad avvicinarsi alla rete dei cuochi di Terra Madre fin dal 2006 e a partecipare più volte al meeting internazionale di Torino.

“Un cuoco non dovrebbe scegliere prima la ricetta e poi gli ingredienti” - commenta Okuda. “Io cerco sempre di partire dagli ingredienti freschi e modifico le ricette perché esaltino al meglio le qualità del prodotto.”

 La prefettura di Yamagata è stata resa celebre in Occidente dal film “Departures”, vincitore di un premio Oscar. Nel Sol Levante quest’area è famosa per le piantagioni di riso, le più grandi del Paese, ma è conosciuta anche perché è qui che si coltivano ancora molti ortaggi tradizionali, legati indissolubilmente alla cultura gastronomica locale: il radicchio zusayama, per esempio, che durante la Seconda Guerra Mondiale, con il riso, era quasi l'unica fonte di nutrimento, o il cetriolo tonojima, amarognolo e delicato, usatissimo in passato per preparare in casa i sottaceti.

Ciononostante, con l'avvento delle varietà industriali e la mancanza di giovani produttori nei campi, anche in questo angolo dell'arcipelago nipponico molti ortaggi hanno iniziato a scomparire.

 L'intera comunità si sta quindi mobilitando: in alcune scuole i bambini imparano a seguire nell'orto la crescita degli ortaggi tradizionali e ad apprezzarli, anche senza maionese e anche se il sapore è un po' “adulto”.

Un professore dell'Università di Yamagata, Egashira Hiromasa, sta dedicando i suoi studi alle varietà tradizionali e ne ha già selezionate 150 in pericolo di estinzione.

La sua ricerca è di grande utilità per Masayuki Okuda, che può attingere a questo repertorio per i suoi ingredienti e preservare varietà tradizionali riportandole semplicemente in tavola.

La storia di Masayuki Okuda, dei bambini di Yamagata, del professor Hiromasa e delle loro antiche varietà è ora ben raccontata in un documentario, “Reviving recipes”, in cui il regista, Watanabe Satoshi, ha voluto dare spazio alle espressioni della gente mentre assaporava i prodotti scomparsi, più che ai freddi dati oggettivi.

“Chi lavora la terra è sempre preoccupato dall'idea della perdita” - ha commentato il regista. “Con la modernizzazione dell'agricoltura, vogliono capire se le loro tradizioni sono diventate obsolete. Dovevo documentarle subito, perché potessero tramandarle ai loro figli”.

Il film è stato presentato all'ultimo International Documentary Film Festival di Yamagata e ha riscosso un grande successo di pubblico e critica.

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